Durante o congresso cervejeiro Brasil Beer Summit 2022, a Doutora em Ciência dos Alimentos e Consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, participou ministrando uma palestra sobre a percepção dos cinco gostos básicos do paladar humano: doce, salgado, azedo, amargo e umami.
O umami é o quinto gosto básico e significa “delicioso” ou “saboroso” em japonês. Ele é caracterizado, principalmente, pelo aminoácido glutamato e está presente em diversos alimentos, como tomate, queijo parmesão, shitake seco e atum.
Na palestra “Percepção dos cinco gostos básicos em bebidas fermentadas e sua potencial influência na preferência dos consumidores”, a ser apresentada no Beer Summit 2022, a Dra. Hellen mostrará porque o umami pode estar presente em algumas bebidas, mesmo que de forma rara. A palestra estará disponível online a partir do dia 28 de novembro.
“No caso de cervejas, a presença de umami é muito pequena, mas para aumentar o gosto na bebida e melhorar o paladar e sua harmonização com alimentos, cervejeiros têm utilizado adjuntos, como missô”, explica a especialista.
A Doutora em Ciência dos Alimentos e Consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly
Além da palestra, a cientista participou do concurso Brasil Beer Cup demonstrando para os jurados como os gostos podem ser percebidos nas bebidas através de testes descritivos.
“Esses testes são importantes para que os jurados entendam quais os gostos e sabores que eles precisam reconhecer nas cervejas. Assim, as papilas gustativas dos jurados ficam mais ‘treinadas’ e podem dar uma avaliação mais assertiva”, afirma Hellen.
Brasil Beer Cup e Beer Summit 2022
O Brasil Beer Cup é um concurso de cervejas que abrange cervejarias do mundo todo nas categorias comercial, experimental, inovação e cervejarias ciganas. O julgamento ocorreu entre os dias 24 e 26 de outubro de 2022.
Já o congresso cervejeiro Beer Summit 2022 contará com a participação de palestrantes de todo o mundo e será transmitido no formato online a partir do dia 28 de novembro de 2022.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.
