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sexta-feira, 5 junho, 2020

As Quentes da Política do DF

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    O TEMPERO DO CHURRASCO

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    Por Álvaro Vidal

    Olá brava gente churrasqueira!

    Na semana passada eu falei sobre a maciez da carne, não foi? Agora o próximo passo é o tempero! Minha opinião é que nesse quesito tem que haver uma boa flexibilidade porque há gostos, culturas e técnicas diversas que podem render excelentes churrascos. Só existe uma regra que tem que ser seguida, caso contrário tudo degringola: sal demais compromete o resultado! Por isso, evite salgar demais a carne antes de servi-la. Pouco sal dá para consertar, mas sal demais não dá! Se você exagerar no sal todo mundo vai perceber e reclamar. Vou mostrar, a seguir, alguns cuidados que podem ajudar!

    O sal é o tempero mais usado na culinária brasileira, especialmente no churrasco. É usado em todas as carnes, acompanhamentos, alguns drinques e etc.. O brasileiro põe sal em tudo! Fato vero! Mas, faço três alertas: primeiro, em qualquer lugar do mundo o sal será única e exclusivamente cloreto de sódio puro e nada mais que isso. Esse negócio de sal do Himalaia, sal rosa, sal cosher, sal mineralizado, sal disso ou sal daquilo é puro marketing para comer o seu dinheiro! Segundo, no Brasil adiciona-se iodo ao sal apenas para prevenir a doença do bócio. Esse iodo não tem nada a ver com sabor ou qualquer outra razão! Terceiro, o sal faz o seu organismo reter muito líquido e inchar, como se estivesse engordando e afeta perigosamente a saúde dos hipertensos. Quem sofre de pressão sanguínea alta deve evitar o sal ao máximo! Quem não sofre deve consumi-lo com parcimônia!

    O sal pode ser grosso, médio ou refinado. Na maioria dos cortes bovinos o sal grosso puro vai muito bem. Porém, recomendo que você peneire o sal grosso comprado em supermercados antes de coloca-lo na carne, porque no manuseio entre o processo de embalagem até chegar às prateleiras do mercado haverá, inevitavelmente, um atrito entre os cristais do sal que resultará num pó fino que, se não removido, vai salgar demais a carne. Então, passe o sal grosso numa peneira média e você vai ver que vai separar uma grande quantidade de sal médio/fino, que você poderá usar em outros cortes, acompanhamentos, bebidas e etc.!

    O sal, em geral, deve ser aplicado somente na hora de levar a carne ao fogo, nunca com antecedência, pois ele desidrata a carne. No caso do sal grosso, este dilui lentamente e você poderá, ao longo da cocção, remover o excesso batendo com a parte sem fio da lâmina da faca ou com o garfo de trinchar no espeto. Assim, boa parte dos cristais graúdos será removida antes de se diluir totalmente e ser absorvido pela carne. Eu sempre bato no espeto antes de servir quando uso sal grosso! Mas no caso do sal médio ou fino, quando em excesso, não tem conserto. Não adianta lavar e nem colocar açúcar. Melhor deixar que seus convidados acrescentem mais sal, cada um a seu gosto, se for necessário.

    Mas o sal também pode ser usado em combinação com vários outros temperos, mesmo na carne bovina. Conheço alguns churrasqueiros da capital brasileira do churrasco, Nova Brescia do Sul/RS, que usam uma salmoura com pimenta do reino na costela por 5/6 horas e que dá ótimos resultados. Aliás, a pimenta do reino também pode ser usada em outros cortes bovinos

    para realçar o sabor, mas não exagere! A partir daí, sua criatividade poderá leva-lo ao paraíso ou ao seu oposto. Tem gente que polvilha a carne com cominho, tomilho em pó, coloca alho moído, ervas aromáticas, páprica e, às vezes, um blend de tudo o que tiver na cozinha! Nada contra temperos ou especiarias, mas eu acho que o melhor tempero para carnes bovinas assadas na brasa é o sal e nada mais. Afinal, cada corte de carne tem o seu próprio sabor natural!

    Caso você queira sofisticar um pouco e oferecer opções diferentes a seus convidados, sirva molhos variados para alguns cortes. O filé mignon é um corte que vai bem com molhos! Alcatra também! Existem molhos já consagrados como o Chimichurri para carne bovina, o Barbecue para carne suína, o de mostarda para frango, o de manteiga de garrafa com hortelã para carnes ovinas e o de ervas com limão para peixes. No futuro prometo fazer outra suíte só sobre molhos!

    Porém, se você me permite um conselho: nunca experimente temperos novos e revolucionários quando convidar muita gente. Faça experiências só com os seus mais próximos. Se ficar ruim, pouca gente vai te criticar! Outra coisa: avise a todos que está experimentando uma nova combinação de temperos e separe uma parte da carne para o tempero tradicional! Assim, se o tempero novo não ficar bom, ninguém vai passar fome! Além disso, muita gente é alérgica a certos ingredientes como molho de soja, cúrcuma etc.

    Para temperar cortes de outros animais (porco, frango, carneiro e peixe), antes de salgar com sal médio ou fino, eu gosto de usar uma marinada de cebola, alho e limão batidos no liquidificador, em proporções equilibradas (uma cebola média, uma colher de sopa de pasta de alho e um limão Taiti sem casca nem sementes) para cada quilo de carne, em água suficiente para cobrir a carne por 6/12 horas na geladeira. No caso do carneiro, a adição de 100 ml de vinho branco seco e um ramo de hortelã ou alecrim por quilo de carne nesse mosto dá um toque especial.

    Ah! Outro cuidado importantíssimo! Jamais fure ou retalhe a carne com a faca ou garfo para o tempero penetrar! Isso só vai permitir que o suco natural da carne e a gordura entremeada vazem. Se feita com a antecedência apropriada, essa marinada certamente irá penetrar na carne! Em gastronomia, furar ou retalhar a carne é um pecado!

    Ok, amigo! Próximo passo: animais, raças e cortes!

    Abraços e asse carnes em casa nessa quarentena!

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