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    ANIMAIS, RAÇAS E CORTES PARA CHURRASCO



    Por Álvaro Vidal

    Oi amigo leitor e assador!

    Quando falamos de churrasco aqui no Brasil logo pensamos naquela picanha gorda fatiada e curvada no espeto ou então aquela costela enorme numa grelha de ferro assando por horas a fio no fogo de chão, não é verdade? De fato, essas são as duas imagens que nos vêm à mente quando ouvimos a palavra “churrasco”. Mas nem todas as picanhas e costelas são sempre ótimas e nem só destes cortes se faz um bom churrasco! Essas são apenas as nossas referências.

    Na verdade, pode-se fazer bons churrascos com qualquer corte de qualquer animal. Essa é uma questão cultural, na qual interferem a religião, a disponibilidade, a necessidade, o clima, o terreno e, principalmente, o terroir.

    Na Índia a vaca é sagrada e o boi é poupado, mas lá se come um roedor silvestre muito parecido com o rato doméstico. Na África várias espécies de macacos são consumidas regularmente, dada sua enorme disponibilidade nos ambientes rural e urbano. Lá também se consome a carne de avestruz. Nos polos sul e norte a principal fonte de carne é a foca marinha. No Japão a carne de baleia á adorada.

    Por outro lado, Judeus e Mulçumanos não comem carne de porco por razões religiosas. No norte da África, em todo o oriente médio, na península árabe e em boa parte da eurásia não há pastos de gramíneas. Por isso o rebanho bovino lá é quase inexistente, mas caprinos e ovinos se multiplicam espontaneamente, adaptados ao clima e à vegetação natural da região. Sheesh kebbab (espetinho) de carneiro é a versão local do churrasco. Delicioso por sinal!

    No entanto, com a globalização da economia hoje em dia é possível conseguir qualquer corte de carne em qualquer lugar do planeta. Além disso, há espécies animais que se adaptam bem em vários biomas distintos e se tornam a espécie de escolha. A avestruz é um exemplo. Está presente no planeta todo. Mas não se preocupe, pois há churrascarias brasileiras nos quatro cantos do mundo!

    Viu como ao redor do globo se faz churrasco com carnes de animais distintos? No Brasil, guardadas as devidas proporções, não é muito diferente. O Brasil é um país enorme, que compreende diversos biomas distintos, cada um com suas particularidades. Os animais que se adaptam melhor a cada bioma ficam mais disponíveis.

    Na região nordeste há grandes áreas onde o animal mais criado é o caprino ou o ovino, por sua resistência às condições do clima agreste e sua capacidade de digerir qualquer coisa. Esses bichos são herbívoros, mas comem madeira, jornal velho e até roupas estendidas no varal. Lá é comum churrasco de pernil e costela de bode e carneiro. As fêmeas são sempre destinadas à reprodução e produção de leite. O rebanho bovino lá é limitado e geralmente mais magro devido à escassez de pasto.

    No norte do Brasil é comum o Pirarucu assado na brasa. O maior peixe de água doce do mundo está presente em todos os rios da bacia amazônica e tem uma carne maravilhosa, sem espinhos e extremamente nutritiva e barata. Na verdade, a gastronomia local é toda baseada em pescado! Mas também existe carne bovina e suína. Já há várias fazendas de confinamento na floresta amazônica.

    No Pantanal do Centro-Oeste tem de tudo em abundância! Grande parte do rebanho bovino brasileiro está lá. Mas também tem grandes criações de suínos e ovinos e a produção pesqueira é enorme. Jacaré incluído! Lá a cultura do churrasco é bastante eclética. Come-se de tudo assado na brasa! O bioma Pantanal é riquíssimo e, junto com o clima, o terreno favorável e a habilidade do povo de mesclar todas essas facilidades com o talento para manipular a fonte de calor rende assados maravilhosos.

    As regiões sudeste e sul são o berço dos suínos e bovinos no Brasil e onde a tradição do churrasco foi construída. A costela no fogo de chão surgiu nos pampas sulistas, onde são feitas as mais importantes melhorias genéticas e cruzamentos interraças do rebanho brasileiro. As condições climáticas favoráveis e a ampla disponibilidade de pasto possibilitam um intercruzamento e um controle extremamente rígido de todo o terroir dos animais.

    Por sinal, o terroir é o ambiente geral e as condições em que vive o animal. O animal deve ser feliz, desestressado, bem nutrido e totalmente à vontade no local da criação. Assim, o mesmo vai se desenvolver saudável em todas as dimensões, física, psicológica e sanitária e nos prover da melhor carne, com o melhor rendimento e por um custo proporcional à qualidade.

    Com relação às raças, os bovinos e suínos estão bastante desenvolvidos rumo às melhorias genéticas resultantes de cruzamentos. O Nelore é Brasileiro, resultado da cruza entre os zebuínos indianos Guzerá e Gir, trazidos para cá durante o período colonial. É a raça bovina mais abundante no Brasil. Cerca de 85% do rebanho nacional é Nelore. É um gado rústico, atlético, resistente a doenças e calor e de grande aproveitamento de carcaça. Devido ao atleticismo do animal, que tem pernas longas e fortes, sobe e desce morros, se embrenha no mato denso, atravessa pântanos e brejos, nada bem e se defende de predadores como onças e jacarés, é a raça preferida. Se pedalasse, o Nelore seria um boi triatleta!

    Mas esse atleticismo e rusticidade toda tem um lado menos positivo. Sua carne não é a melhor! É mais magra e menos macia, embora tenha ótimo sabor. A solução, então, seria confinar o Nelore e entupir o mesmo de ração para resultar numa carne gorda e macia, além de saborosa, né? Na teoria sim! Porém, essa raça não tolera o confinamento por longos períodos. Aguenta não mais que 2 ou 3 meses de clausura e imobilidade. Só no período do acabamento final. Mais que isso e ele para de comer! Pode ser o bastante para engordar o bicho, mas não o suficiente para amolecer a carne. Por isso a grande maioria das picanhas maturadas disponíveis comercialmente no Brasil é de Nelore.

    Já as raças que têm características naturais de carne gorda e macia não se adaptam bem em todo o território nacional. São animais menos ariscos e atléticos, de pernas mais curtas, que preferem pastos planos de gramíneas e clima mais frio, característicos do sul do Brasil, Uruguai e Argentina. Lá a o Aberdeen Angus prospera bem, assim como o Hereford, o Brahman, o Senepol e outras, além de seus intercruzamentos.

    Por isso a picanha Angus da Argentina, Uruguai e do Rio Grande do Sul é mais macia. Essas raças toleram bem o confinamento e, quando não são confinados, não precisam subir ou descer morros, atravessar brejos, nadar nem fugir de jacarés. Ficam parados num mesmo lugar, quase imóveis, ruminando o capim farto o dia inteiro. Além disso, existe um componente genético nessas raças que faz a carne ficar entremeada de gordura, com vários veios entre as fibras. Nesse quesito, o Wagyu japonês é o campeão. Nele, 50% da massa corpórea é gordura e a carne é super macia devido ao confinamento e à genética.

    Os suínos evidenciam ainda mais essas características de comportamento e genética. O porco é um animal que só come, dorme e defeca o dia inteiro. Quanto mais alimento for disponibilizado a ele, mais ele vai comer, dormir e defecar. Assim, as raças mais cultivadas no Brasil, Landrace, Large White, Duroc e Pietrain rendem animais de 300 kg com menos de 18 meses de idade. Na adolescência um porco desses adiciona 2 kg de peso corporal/dia! As fêmeas trazem ao mundo uma média de 10/12 leitõezinhos a cada prenhez. Impressionante, né?

    Suínos e bovinos são quadrupedes e têm uma anatomia bem similar. Os cortes que rendem os assados mais apreciados em ambos são: costela, picanha, alcatra e contrafilé. O pernil suíno também é ótimo na brasa. De ovinos e caprinos a costela e o pernil são assados.

    Para aqueles que apreciam o frango na brasa, os parâmetros são similares a bovinos e suínos. As raças mais criadas nas granjas brasileiras são Plymouth Rock Branca, New Hampshire, Cornish Branca e Sussex. São todas excelentes, mas o que diferencia sua qualidade para o churrasco é a idade, a atividade física, a qualidade da alimentação e a exposição da ave à luz do sol.

    O Frango caipira, criado solto no quintal, anda o dia inteiro, foge de predadores e animais maiores, fuça no lixo do terreiro, caça escorpiões, seu alimento preferido e se expõe à luz do sol por muitas horas ao dia. É uma ave bastante ativa. Já o frango de granja fica parado o dia todo, comendo e bebendo quase sempre na sombra. É uma ave sedentária que recebe a luz do sol por apenas uma hora/dia. O resultado é que a carne do frango caipira é mais dura e magra devido à maior atividade física, mas não passa por nenhum controle sanitário. O frango de granja é mais macio e gordo devido à total inatividade, mas recebe todas as vacinas.

    Em qualquer dos casos, na minha opinião o melhor corte de frango para assar na brasa é a sobrecoxa de galeto de 45 dias. Adoro!! Regado de 15 em 15 minutos com o líquido do molho vinagrete durante a cocção fica especial!

    No entanto, o mais importante num churrasco é a certeza de que não se consumirá carne de animais doentes ou portadores de parasitas. Por isso, certifique-se de que a carne, seja de que animal for, tenha o certificado do SIF (Serviço de Inspeção Federal) que garante a sanidade e procedência do animal. Evite consumir a carne de animais silvestres!

    Isso é tudo por hoje amigos!

    Tchau e bfs!

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