25 C
Distrito Federal
03/07/2020 - 20:45 PM

As Quentes da Política do DF

Santa Maria totalmente democrática  Pela primeira vez na Santa Maria, veículos de comunicação e comunidade podem circular tranquilamente na Administração Regional. O recém-administrador nomeado, Renato...
More

    A MACIEZ DA CARNE



    Por  Álvaro Vidal

    Na semana passada falamos sobre churrasqueiras, lembra? Pois, como prometido, nessa semana falaremos sobre a maciez da carne. Assim, você saberá qual carne deve comprar e como tratá-la na sua próxima empreitada churrasqueira!

    Muita gente acha que a gordura é o que amacia a carne, não é?  Errado! Existe carne gorda e dura, pode acreditar!  A gordura é muito importante, sem dúvida, mas não tem nada a ver com a maciez.  Outros acham que o sal ou o tempero é o que amacia a carne. Parcialmente verdadeiro se o tempero for industrial e combinado com agentes amaciantes.

    Na verdade, a maciez da carne é determinada pela quantidade de tecido conectivo que ela tem. Entende-se por tecido conectivo a combinação de elastina e colágeno. Além da pele, são tendões, que conectam músculos aos ossos, ligamentos, que unem ossos a ossos e fáscias, que são aquelas membranas que cobrem largas partes de grandes músculos, contendo-os em seus devidos lugares e separados uns dos outros. Esses são facilmente identificáveis e removíveis; em gastronomia chamamos esse processo de toillete da carne.

    No entanto, o colágeno e a elastina estão presentes também, mas de forma bem menos visível e acessível, dentro dos músculos do animal, entre as fibras, conectando-as em feixes e os feixes nos segmentos musculares que compõem o músculo. Quanto mais ativo for esse músculo mais elastina e colágeno terá. Essa combinação de elastina e colágeno não pode ser removida ou quebrada sem dilacerar ou moer a carne. É aí que entra o processo de amaciamento!

    A carne pode ser amaciada de três formas diferentes: pela degradação (putrefação) natural controlada, por ação enzimática ou por meio do tratamento térmico (cocção). A degradação natural controlada é conhecida como maturação, no qual a carne é resfriada em vácuo a uma temperatura 1 grau acima do congelamento por um período de até 21 dias. Nessa temperatura a elastina e o colágeno se degradam naturalmente e já não podem mais exercer sua função original de segurar as fibras da carne num conjunto firme.  A partir do dia 22 a carne tem que ser congelada e, quando descongelada, tem que ser consumida imediatamente. Caso contrário, a degradação passará do ponto e a carne se tornará impalatável, ou seja, apodrecerá claramente e você perceberá pelo odor e pela cor que já não é recomendável consumir. Um bom exemplo de carne maturada é a picanha!

    A ação enzimática ocorre quando submetemos a carne à ação de enzimas que degradam a elastina e o colágeno. Uma dessas enzimas é a bromelina, encontrada no abacaxi, mais especificamente na casca e no miolo. Outra enzima bastante eficaz é a papaína, encontrada na casca do mamão. Como proceder? Basta lavar a casca do abacaxi depois de descascado e, junto com o miolo, bater no liquidificador com um pouco de água; mergulhe a carne no mosto resultante por uma hora e você verá como amacia a carne. O mesmo com a casca do mamão: bata no liquidificador com água e mergulhe a carne. O resultado é impressionante! Muitos restaurantes servem carne de segunda amaciada na bromelina/papaína como se fosse carne de primeira! Amaciantes de carne vendidos em mercados funcionam assim!

    Finalmente, o tratamento térmico é a cocção, seja por calor húmido (cozido) ou seco (assado), via direta (na brasa/chama) ou indireta (na panela). O calor acima dos 70/80 graus degrada o conjunto elastina/colágeno. Depois de assada a carne, entretanto, se esfriar endurece de novo, pois o conjunto se recompõe rapidamente abaixo dos 60 graus.

    Alguns cortes têm muito tecido conectivo por serem grupos musculares muito mais ativos nos animais, como a costela e o pernil, principalmente o traseiro. Outros cortes têm menos, como o filé e a picanha, que são músculos pouco ativados nos animais. Em geral, carne de osso tem muita elastina e colágeno!

    Agora que você já sabe como amaciar carnes, o próximo passo será como tempera-las. Mas isso só na semana que vem!

    Abraços gastronômicos e bom fds!

     

    Comentários

    - PUBLICIDADE -

    Notícias Relacionadas

    ANIMAIS, RAÇAS E CORTES PARA CHURRASCO

    Por Álvaro Vidal Oi amigo leitor e assador! Quando falamos de churrasco aqui no Brasil logo pensamos naquela picanha gorda fatiada e curvada no espeto ou...

    O TEMPERO DO CHURRASCO

    Por Álvaro Vidal Olá brava gente churrasqueira! Na semana passada eu falei sobre a maciez da carne, não foi? Agora o próximo passo é o tempero!...

    A CHURRASQUEIRA

    Por Álvaro Vidal Olá caro amigo gourmand! Como vai nestes tempos de isolamento social? Depois de conhecermos as fontes de calor mais apropriadas para o churrasco, nos...
    - PUBLICIDADE -

    Últimas Notícias

    Reforma tributária está pronta para ir ao Congresso, diz Guedes

    A proposta de reforma tributária está “absolutamente pronta” e deve enviada nos próximos dias ao Congresso, disse hoje (3) o ministro da Economia, Paulo...

    Hospital de Campanha já deu alta a 400 pacientes

    A cada dia, novas histórias e vitórias são contadas no Mané. Nesta sexta-feira (3), nove pacientes voltaram para casa. Eles estão entre os 43.322...

    Brasil passa da marca de 1,5 milhão de casos confirmados de covid-19

    O Brasil bateu a marca de 1,5 milhão de casos confirmados acumulados desde o início da pandemia de covid-19. O número foi divulgado na atualização...

    Ipea: Emprego deve se recuperar só após retorno da atividade econômica

    A recuperação do mercado de trabalho brasileiro após o choque causado pela pandemia do novo coronavírus, causador da covid-19, tende a ser mais lenta...

    GDF Presente recolhe 23 mil toneladas de lixo em Planaltina

    Em todo o mês de junho, foram retiradas 81 caçambas de entulho no SIA, o equivalente a 484 toneladas, ao todo. Foto: Divulgação Pelas ruas...